А

 

АКВАКУЛЬТУРА - лат.Aqua - вода + Cultura - возделываниеразведение и выращивание рыб, моллюсков, ракообразных, водорослей и других водных организмов в водоемах суши и на специально созданных морских и океанических плантациях.

АКТИВИРОВАННЫЙ УГОЛЬ - гранулированный материал, обычно производимый путем обжига целлюлозообразующих веществ, таких как дерево или скорлупа кокосовых орехов, в отсутствие воздуха. Имеет очень пористую структуру и используется при кондиционировании воды как адсорбент для органического вещества и некоторых растворенных газов. Иногда называется "активированный древесный уголь".

АКУЛА - морские рыбы с хрящевым скелетом, рядом жаберных щелей по бокам головы, вооруженным множеством острых зубов ртом, вытянутым телом с неравнобоким хвостом. Около 150 вид. во всех морях, особенно же тропических; очень хищны, некоторые достигают громадной величины (Rhinodon typicas до 16 м); некоторые акулы опасны для людей. Многие живородящи, из печени северных видов добывают ворвань. В европейских морях опасны: Lamna cornubica, Carcharodon Rondeleti (12-13 м.), Carcharias glaucus (до 4,5 м.).

Акула колючая (Squalus acanthias) - Морская собака (длина – до 110 см, вес – от 3 до 4,5 кг) - это акула колючая с поперечными жаберными щелями, расположенными над грудными плавниками; туловище акулы колючей округлое и гладкое; спинка серая, а брюшко белое; она может достигать 1 м в длину.
Пищевая ценность (в 100 г продукта): Вода - 68,3 г, калории – 154 ккал, протеин – 16,6 г, жирность – 9,7 г, омега-3 – 1,4 мг
Виды заготовки: свежая, сушка/вяление, заморозка.
Приготовление: гриль, жарка на сковороде, фритюр, запекание в духовке.
Вкусовые характеристики: Акулы этого вида – традиционный товар на рынке Европы, Азии и Америки. Мясо светлое, сладкое, ароматное, но не относится к лучшим видам рыбного мяса по своим вкусовым качествам. В мясе мало костей, все они достаточно крупные, поэтому в кулинарии широко используют полуфабрикаты из филе мяса акулы. Одним из деликатесов являются копченые плавники.В прошлые века масло печени акулы использовалось в качестве заменителя китового жира для ламп и дубления кожи. Когда животное добывали с целью получения печени, мясо обычно перерабатывали в муку.

Scientific name: Squalus
F: Squale
I: Squalo
DE: Haifisch, Hai
ES: Tiburon, marrajo, escualo
EN: Shark

Аммиак/аммоний (NH3/NH4)

Азот — один из основных элементов, необходимых для животных и растений. Он входит в состав белков, являющихся частью растительных и животных клеток. Некоторые соединения азота в большой концентрации вредны для живых организмов, могут вызвать болезни и гибель рыб.

Б

Берингово море - (по имени мореплавателя В. Беринга) полузамкнутое море Тихого океана между материками Азии на западе (РФ), Северной Америки на Востоке (США) и Командорскими (РФ) и Алеутскими (США) островами на юге. На севере замыкается полуостровами Чукотским и Сьюард.

В

Водородный показатель PH – величина, характеризующая кислотность водных растворов. Равен десятичному логарифму концентрации ионов водорода, изменяется в диапазоне от 0 до 14. При рН=7,0 раствор нейтральный, при рН >7 – щелочной, рН<7 – кислый.

Водоросли - (Algae), группа низших, автотрофных, обычно водных, растений; содержат хлорофилл и другие пигменты и вырабатывают органические вещества в процессе фотосинтеза. Цветков и семян нет. Споры, как правило, лишены твёрдой оболочки. Тело водорослей (слоевище, или таллом) по своему строению проще, чем у мхов, папоротников и других наземных растений; часто отсутствует дифференциация клеток на ткани; у самых примитивных водорослей (синезелёных) клетки лишены оформленных ядер и хроматофоров; у части водорослей в клетках содержится помногу ядер; есть водоросли неклеточного строения (ботридиум, сифоновые). Хроматофоры у водорослей бывают пластинчатые, звездчатые, лентовидные, сетчатые, мелкие дисковидные (последние характерны для высших представителей ряда типов водорослей). У многих водорослей имеются плотные образования - пиреноиды и пиреноидообразные тельца; у высших водорослей (почти всех бурых и большинства красных) они отсутствуют. Клеточные оболочки состоят из целлюлозы, пектиновых веществ, кремнийорганических соединений (диатомовые), альгина и фуцина (бурые). Запасные вещества: крахмал, гликоген, полисахариды, реже масло. Насчитывается около 30 тыс. видов водорослей. На основании различий в наборе пигментов, особенностей морфологии и биохимии (состав клеточных оболочек, запасные вещества) различают 10 типов (отделов) водорослей: синезелёные (Cyanophyta), золотистые (Chrysophyta), пиррофитовые (Pyrrophyta), диатомовые (Bacillariophyta), разножгутиковые, или жёлтозелёные (Xanthophyta), эвгленовые (Euglenophyta), зелёные (Chlorophyta), харовые (Charophyta), бурые (Phaeophyta), красные (Rhodophyta). Все типы водорослей эволюционировали в основном независимо. Водоросли (по-видимому, зелёные) дали начало наземным растениям.
Размеры водорослей колеблются от долей микрона (кокколитофориды и некоторые диатомовые) до 40 м (макроцистис). Многие водоросли одноклеточные; среди них есть подвижные, совершающие скользящие движения (диатомовые, десмидиевые, синезелёные), механизм передвижения которых окончательно не выяснен, и водоросли, снабженные жгутиками, во многом подобные простейшим - жгутиковым, но отличающиеся от них наличием хлорофилла и хроматофоров. Они могут утрачивать хлорофилл (в темноте), становиться бесцветными и существовать за счёт поглощения органических веществ, растворённых в воде; есть также виды одноклеточных водорослей, способные, подобно простейшим, захватывать органические частицы (некоторые пиррофитовые). Одноклеточные водоросли часто при помощи слизи или выростов объединяются в колонии. Среди многоклеточных водорослей наряду с крупными есть микроскопические; наиболее просто организованные из них имеют вид разветвленных нитей, состоящих из одного ряда клеток; другие имеют слоевища: корковидные, шнуровидные, шаровидные, пластинчатые или кустистые с "листьями", снабженными жилками (саргассум). У части синезелёных, зелёных и красных водорослей в слоевище откладываются соединения кальция, и оно становится твёрдым. Водоросли лишены корней и поглощают нужные им вещества из воды всей поверхностью. Крупные донные водоросли имеют органы прикрепления - подошву (уплощённое расширение в основании) или ризоиды (разветвленные выросты). У некоторых водорослей побеги стелются по дну и дают новые слоевища.
Размножение водорослей - вегетативное, бесполое и половое. Многие одноклеточные водоросли размножаются делением на две части. Крупные водоросли размножаются вегетативно - частями слоевища или при помощи специальных почек (сфацеляриевые). Некоторые многоклеточные водоросли не имеют полового размножения, у большинства же образуются споры и гаметы либо в обычных клетках (зелёные водоросли, часть красных), либо в особых образованиях - спорангиях и метангиях (бурые водоросли); споры и гаметы бывают неподвижными (красные, конъюгаты) или подвижными - со жгутиками. У водорослей наблюдаются все формы полового процесса: изогамия, гетерогамия, оогамия и конъюгация (слияние протопластов двух вегетативных клеток). Образующаяся в результате полового процесса зигота делится сразу или после периода покоя. Одновременно в ней может происходить мейоз. У примитивных водорослей одна и та же особь даёт гаметы или споры в зависимости от внешних условий. У других водорослей функции бесполого и полового размножения выполняют разные особи (спорофиты и гаметофиты); они могут произрастать одновременно в одинаковых условиях (фурцелярия); одновременно, но в разных местообитаниях (бангиевые); в одних и тех же местообитаниях, но в разные сезоны. У ряда водорослей происходит строгое чередование гаметофита и спорофита, которое принято называть "чередованием поколений". При этом у высших водорослей зигота или прорастает на гаметофите, на нём же вырастает и спорофит (ламинариевые), а гаметофит отмирает, или спора, не отделяясь от спорофита, прорастает в гаметофит, который развивается на спорофите (фукусовые). Советские специалист по водорослям - альголог М. М. Голлербах предложил для этого явления термин "смена форм развития", наиболее верно отражающий существо процесса. Спорофит у водорослей часто диплоиден (ядра содержат двойной набор хромосом), а гаметофит гаплоиден (ядра с одинарным набором хромосом). В ряде случаев гаметофит и спорофит находятся в одной ядерной фазе - оба гаплоидны (бангиевые) или оба диплоидны (некоторые кладофоры, фукусовые).
Мелкие свободноплавающие водоросли входят в состав планктона и, развиваясь в больших количествах, вызывают "цветение" (окрашивание) воды. Бентосные водоросли прикрепляются ко дну водоёма или к другим водорослям. Есть водоросли, внедряющиеся в раковины и известняк (сверлящие); встречаются (среди красных) и паразитические. Крупные морские водоросли, главным образом бурые, образуют нередко целые подводные леса. Большинство водорослей обитает от поверхности воды до глубины 20-40 м, единичные виды (из красных и бурых) при хорошей прозрачности воды опускаются до 200 м. Водоросли нередко в большом количестве живут на поверхности и в верхних слоях почвы, одни из них усваивают атмосферный азот, другие приспособились к жизни на коре деревьев, заборах, стенах домов, скалах. Микроскопические водоросли вызывают красное или жёлтое "окрашивание" снега высоко в горах и в полярных районах. Некоторые водоросли вступают в симбиотические отношения с грибами (лишайники) и животными.
Водоросли - главные производители органических вещества в водной среде. Около 80% всех органических веществ, ежегодно создающихся на земле, приходится на долю водорослей и других водных растений. Водоросли прямо или косвенно служат источником пищи для всех водных животных. Известны горные породы (диатомиты, горючие сланцы, часть известняков), возникшие в результате жизнедеятельности водорослей в прошлые геологические эпохи. Водоросли участвуют в образовании лечебных грязей. Некоторые, в основном морские, употребляются в пищу ( морская капуста, порфира, ульва). В приморских районах водоросли идут на корм скоту и удобрение. В ряде стран водоросли культивируют для получения большого количества биомассы, идущей на корм скоту и используемой в пищевой промышленности. Многие водоросли - важный компонент процесса биологической очистки сточных вод. Из водорослей получают: студне- и слизеобразующие вещества - агар-агар (анфельция, гелидиум), агароиды (филлофора, грацилярия), карраген (хондрус, гигартина, фурцелярия), альгинаты (ламинариевые и фукусовые), кормовую муку, содержащую микроэлементы и иод. Водоросли широко применяют в экспериментальных исследованиях для решения проблем фотосинтеза и выяснения роли ядра и других компонентов клетки. Предпринимаются попытки использовать некоторые быстро размножающиеся и неприхотливые водоросли (например, хлореллу, которая быстро и в большом количестве синтезирует белки, жиры, углеводы, витамины и достаточно полно поглощает вещества, выделяемые человеком и животными) для создания круговорота веществ в обитаемых отсеках космического корабля. Наука о водорослях называется альгологией.

Scientific name: Algae
F: Algue
I: Alghe
DE: Algen
ES: Alga
EN: Algae

Г

Голец Белый (Salvelinus albus) 

Горбуша - рыба рода тихоокеанских лососей. Длина тела около 0,5 м, весит около 1,5 кг (самый мелкий представитель рода тихоокеанских лососей). Чешуя очень мелкая. Распространена горбуша в северной части Тихого океана на юге до Владивостока и Сан-Франциско, а также в Северном Ледовитом океане на западе до реки Лены, на востоке до реки Макензи. Ход на нерест в реки - с конца июня до начала августа; нерест в мелководных местах речек на галечном грунте - с середины июля до начала октября; на юге эти сроки более ранние, чем на севере. Перед нерестом у самцов образуется горб (отсюда название). После нереста рыбы погибают. Плодовитость 1200-2000 икринок. Скат мальков в море примерно в мае. Возвращаются в реки половозрелыми на следующий год. Размеры в уловах сильно колеблются по годам. Важная промысловая рыба. Горбуша акклиматизирована в Баренцевом и Белом морях, а также в районе Ньюфаундленда.
Пищевая ценность (в 100 г продукта): Вода - 76,4 г, калории – 111 ккал, протеин – 19,9 г, жирность – 3,5 г, омега-3 – 1,0 мг
Виды заготовки: свежая, икра, заморозка, копчение, консервы, сушка/вяление
Приготовление: на пару, жарка, гриль, варка, фритюр, Мкв печь, запекание в духовке
Вкусовые характеристики: Мясо свежей горбуши плотное, с приятным вкусом и невысокой слоистостью. Свежемороженая рыба сохраняет все свои лучшие качества. К сожалению большая часть улова горбуши используется для производства консервов. Основная масса выловленной рыбы не получает должной обработки, что отчасти обусловлено тем, что горбуша вылавливается в больших объемах, в результате чего возникают трудности с обеспечением качественной обработки . Вкусовые свойства такой рыбы, как в свежем, так и в замороженном виде, оставляют желать лучшего. Мясо быстро теряет свои свойства и начинает горчить, а его цвет – и без того бледный – приобретает желтоватый оттенок.
Scientific name: Oncorhynchus gorbusha
F: Saumon rose
I: Salmon rosa
US: Pink salmon

Гренадер

Пищевая ценность (в 100 г продукта): Вода - 79,0 г, калории – 79 ккал, протеин – 19,0 г, жирность – 0,3 г, омега-3 – 0,2 мг
Виды заготовки: свежая, заморозка
Приготовление: на пару, жарка, гриль, варка, фритюр, Мкв печь, запекание в духовке
Вкусовые характеристики: Мясо у гренадера, как и у большинства видов макрурусов, белое, со сладковатым и даже креветочным привкусом, с очень слабым специфическим «рыбным» запахом. Гренадер относится к низкобелковым маложирным рыбам, то есть, в их мясе высокое содержание воды, поэтому технологи-пищевики характеризуют консистенцию мяса в своих внутренних документах как «слабую», а для широкой публики как «нежную». Рыбу макрурус используют для приготовления супов, рубленых изделий, заливных блюд, а также жарят и тушат.

Scientific name: Coryphaenoides rupestris
F: Grenadier de roche
I: Granatiere
US: Rock grenadier

Д

Денитрификация (диссимиляционная денитирификация) — сумма микробиологических процессов восстановления нитратов до нитритов и далее до газообразных оксидов и молекулярного азота. В результате их азот возвращается в атмосферу и становится недоступным большинству организмов. Осуществляется только прокариотами (причём как бактериям, так и археями) в анаэробных условиях и связана с получением ими энергии.
Особо выделяют ассимиляционную денитрификацию, приводящую к синтезу азотсодержащих клеточных компонентов и свойственную всем растениям, многим грибам и прокариотам, способным расти на средах с нитратами, однако не сопровождающуюся получением энергии этими организмами.

 

Е

Ерши - , род рыб семейства окуневых. Длина 10-30 см, весят 20-200 г. 4 вида, в пресных водах Сев. и Центр. Европы и Сев. Азии (от бас. Балтийского м. до Колымы). Сорная рыба. ;

 

Ё
Ёж морской - класс беспозвоночных типа иглокожих. Тело размером до 30 см покрыто рядами скелетных пластинок, образующих панцирь и несущих подвижные иглы и педицеллярии. У правильных морских ежей (подкласс Regularia) рот с жевательным аппаратом (аристотелев фонарь), служащим для соскрёбывания водорослей с камней. У неправильных морских ежей (подкласс Irregularia), питающихся детритом, жевательного аппарата нет. Донные ползающие или зарывающиеся животные. Двигаются с помощью амбулакральных ножек и игл. Раздельнополы. Развитие с планктонной личинкой эхиноплутеусом; некоторые живородящи. Современные морские ежи более 800 видов; в морях РФ около 40. Широко распространены в океанах и морях с нормальной солёностью на глубинах до 7 км. Некоторые морские ежи служат объектом промысла (икра съедобна). В ископаемом состоянии известны с ордовика.

Scientific name: Echinoidea

Ж

Желтозеленые водоросли - , отдел водорослей желто-зеленой окраски, обусловленной пигментами каротиноидами и хлорофиллом. Одноклеточные (некоторые подвижны), многоклеточные и колониальные. Размножение бесполое и половое. Обитают в пресных водах, реже на сырой почве (ботридиум) и в морской воде. ;

 

З

Звезда морская (морские звёзды) (Asteroidea от греч. ????? — звезда) — класс беспозвоночных типа иглокожих. Примерно 1600 современных видов (в России — 150).[1] В ископаемом состоянии известны с ордовика.

 

И

Ионы – заряженные частицы, которые образуются при растворении в воде электрически нейтральных солей, кислот и оснований в результате диссоциации. Из нейтральной молекулы получается положительный ион – катион, и отрицательный – анион. Например, при растворении поваренной соли NaCl получаются ионы Na(+) и Cl(-).

 

Й

ЙОД - простое вещество иод a (CAS-номер: 7553-56-2) при нормальных условиях — кристаллы чёрно-серого цвета с фиолетовым металлическим блеском, легко образует фиолетовые пары, обладающие резким запахом. Молекула вещества двухатомна (формула I2). В медицине и биологии данное вещество обычно называют йодом (например «раствор йода»), в таблице Менделеева и химической литературе употребляется название иод.